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　　2024年的中秋節(jié)，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引發(fā)了熱議——毒面包、毒月餅的言論甚囂塵上，搞得人心惶惶。再一看手頭上面包、月餅的配料表，十個里面八個都有脫氫乙酸鈉，這還能吃嗎？

　　01事件源頭

　　2024年3月，國家衛(wèi)健委新發(fā)布了《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），將于2025年2月8日開始實施。相比現(xiàn)行有效的2014版，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

　　舊版

　　新版

　　這意味著，明年開始，我國將會大范圍禁用脫氫乙酸及其鈉鹽，也是最近很多負面言論出現(xiàn)的原因。

　　那它到底是什么，國家為什么突然大范圍禁用呢？

　　02脫氫乙酸及其鈉鹽

　　脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認可的一種食品防霉、防腐添加劑，從添加劑種類具體來說，屬于低毒高效的廣譜性防腐劑。它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，其抑菌效果幾乎不會受到酸堿度的影響，在 pH 值4-8 的范圍內(nèi)都表現(xiàn)優(yōu)秀。

　　03修訂原因

　　我國食品添加劑的使用標準嚴格遵循國際食品安全準則，會隨著發(fā)達國家標準演變和科研成果的出現(xiàn)等進行更新。

　　此次脫氫乙酸鈉的修訂也是出于保護公眾健康、順應(yīng)國際趨勢、更新食品安全標準以及減少健康風險等多方面考慮的綜合考量，有助于提升食品健康水平，促進食品工業(yè)向綠色、可持續(xù)發(fā)展方向邁進。

　　04安全風險

　　雖然脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對其危害性的研究增多，發(fā)現(xiàn)在動物實驗上，長期大量攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會引起體重的減少和慢性肺水腫。

　　如果我們對其添加感到焦慮，可以在購買相關(guān)食品時關(guān)注一下配料表，選擇沒有脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品。

　　05法規(guī)要求

　　依據(jù)我國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5-1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。自2025年2月8日起，在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中將被禁用，在腌漬蔬菜中的最大使用量也降低為0.3克/千克。

　　美國FDA在去年底撤銷了之前對脫氫乙酸鈉在食品中使用的一些許可，目前只能用于切塊或去皮南瓜。

　　在日本和韓國，脫氫乙酸鈉只能作為防腐劑用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，且最大食用量不能超過0.5克/千克。今年中秋我國出口韓國的月餅就因為檢出脫氫乙酸鈉被通報了，引發(fā)輿論關(guān)注。

　　服務(wù)方案

　　對于食品企業(yè)而言，這種便宜好用的防腐劑被禁用了，需要盡快尋找替代方案，比如縮短產(chǎn)品保質(zhì)期、降低儲藏溫度、使用其他更安全的防腐劑等。目前已有多家面包/烘焙企業(yè)發(fā)布聲明新生產(chǎn)的面包不會添加脫氫乙酸鈉，但這對于企業(yè)的生產(chǎn)成本和工藝技術(shù)都意味著更大的挑戰(zhàn)，需要反復(fù)試驗，選出更好的方案。

　　梅里埃營養(yǎng)科學Silliker?食品科學中心始終站在食品安全、質(zhì)量和可持續(xù)性的最前沿，通過定制化項目和協(xié)議支持食品公司的創(chuàng)新發(fā)展和關(guān)鍵性調(diào)查。針對類似的產(chǎn)品更新，能夠根據(jù)客戶需求提供專業(yè)的服務(wù)。

　　保質(zhì)期實驗

　　感官和消費者研究

　　產(chǎn)品及工藝驗證研究

　　微生物挑戰(zhàn)性實驗

　　殺菌工藝驗證

　　菌株鑒定/分型

　　當然，如要對產(chǎn)品進行合規(guī)檢測，我們也可以提供相應(yīng)服務(wù)：　　如有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的專屬業(yè)務(wù)代表進行咨詢！

　　來源：梅里埃檢測

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